Ловля риби для прожитку існує з незапам'ятних часів. Тоді ж і з'явилася головна проблема цієї галузі - зберігання цього швидкопсувного продукту.
Технології розвивалися і сьогодні для збереження свіжості риби - її піддають обробці холодом, іншими словами заморожують. Існує велика кількість способів заморозки, які залежать від типу, жирності, розміру і дальності поставки риби.
Особливість заморозки риби полягає в тому, що в тканинах риби міститься велика кількість води, яка при правильній заморозці дозволяє зберегти свіжість риби і морепродуктів.
Існує два основних способи заморозки - природний холод і штучний холод. Як правило, заморожування природним холодом відбувається в зимовий період.
Заморожування природним холодом вигідно використовувати безпосередньо в місці видобутку риби. Незручністю такого способу є той факт, що рибу доводиться заморожувати вручну і поштучно. До того ж все це відбувається на судні, тому існує обмеження обсягу камер зберігання.
Заморожування штучним холодом може бути використано в будь-який час року і в будь-якому місці. Недоліком цього способу є висока енергозатратність - велика частина електроенергії, що виробляється станціями на судні, витрачається на заморозку і підтримку температури.
Важливою деталлю при заморожуванні морських продуктів є швидкість і технологія заморозки. Існує швидкий і повільний спосіб заморозки.
Найбільш популярний - швидкий спосіб, при якому риба заморожується при температурі до -5 градусів. Під час такої заморозки в тканинах риби утворюються невеликі кристали льоду. Формуються вони швидко і за рахунок невеликого розміру не псують тканини продукту.
При повільній заморожуванні кристали знаходять більш велику форму, що не йде на користь рибі, т.к. великі кристали руйнують внутрішні тканини риби, що призводить до псування продукту.
Ні в якому разі не можна заморожувати рибу. При розморожуванні кристали льоду таять і насичують тканини і м'ясо риби водою. При повторному заморожуванню кристали льоду утворюються у всіх внутрішніх тканинах продукту, що призводить до значного погіршення зовнішнього вигляду і смакових якостей риби.
Для того щоб заморожений продукт довше зберігався і не був пошкоджений при транспортуванні, його, як правило, глазурують. Процес глазурування полягає в покритті продукту невеликої крижаною скоринкою, яка не дає рибі висохнути.
Для глазурування рибу занурюють в розчин води з антисептиком на кілька секунд. Температура розчину повинна бути 1 градус. Наявність антисептика дозволяє отримати більш міцну захисну скориночку. Як правило, вага скоринки не повинна перевищувати 3 відсотків від загальної маси продукту.
У такому стані риба може зберігатися до 1 року без втрати смакових якостей.
